一、评定市场的理想性
1、目标商圈有没有销售潜力？与餐厅定位相匹配的顾客群是否在这个商圈？这个区域是否与餐厅定位相匹配？
2、目标市场有没有充裕的客源。例如：学校周边周末和假期没有生意；办公楼周边如果企业不加班晚上人就比较少；在居民区，中午餐厅生意不会太好，因为年轻人上班去了，中老年人习惯节省，舍不得在外面吃喝；
3、要了解目标商圈“半月形”是在什么位置。所谓“半月形”就是像地铁站周边、河边或者湖边等位置，客源只能是一半。另外还有“阴阳面”，夏天太阳晒到的位置，走的人就少，冬天正好反过来。
4、所有的理想市场，最重要的一点是餐厅的生意要来源于300米之内的销售推动。在餐厅随处可见的情况下，人们通常选择走路两三分钟就能到的地方，尤其是夏天走5分钟就汗流浃背，食欲全无。
关于餐厅的顾客群，通常30岁左右女性消费能力最强，因此去女性顾客群聚集的地方开餐厅更赚钱。另外，卖牛排的餐厅，女性去的就少，健身的人才去吃。永远不要在乎数量，要看餐厅的定位跟他的顾客群是否匹配。选择商圈的时候，绝对不能只看人口数量，要看这些人口袋有没有钱，是不是餐厅的目标客群。
二、确定重要销售推动
所谓销售推动力，就是能带来人潮的推动力。比如，如果要开高级餐厅，一定要去五甲、5A的写字楼；医院附近开店，有住院部的最好，可以卖一些小吃，但不能卖太贵。医院住院部一般陪床家属需要一两个月，病人对面条、稀饭之类的食物需求比较大，所以医院周边是一个开店选择；例如大学城，有的学院学生要经常出去实习，在校园时间不是很多，这就造成客源大大减少，有的例如医学院等院校学生以学习和研究为主，基本以校园为生活空间。
再看公园，现在逛公园基本是老年人，通常没什么生意，老人们最多喝杯咖啡或者用一下卫生间就走了。但儿童乐园、游乐场恰恰相反，都是父母带孩子来玩，目的就是花钱消费寻开心的。
三、人流统计
餐饮中的“捕捉率”，简单讲就是餐厅吸引顾客的比率，即每100个人走进餐厅的人数比例。方法很简单，统计者站在店门口，拿一个客流量计算器，看到一个人经过就点击，来统计捕捉率。
营业额需要在一周之内不同时间来统计，周一、周五、周六、周日，这四天最具有代表性，把周一跟周五营业额相加，再除二乘五就能得到工作日的营业总额。
一天内的营业额怎么统计呢？就是在整个营业时段，每个小时中的15分钟抽样统计，按百分比计算即可，原则上是精准的。
营业额=人均消费*顾客人流量
四、分析顾客行走路径
具体分析顾客的行走路径，根据其路径来确定餐厅的位置，最大限度的为顾客走进餐厅创造条件。
五、保证餐厅招牌的清晰可见度
六、确保柜台的易接近性
餐厅如果开在地下室或者二楼，可以在一楼租二三十平方的位置，方便引导顾客进店。还有，如果一楼不要用作厨房，宁愿把空间让给顾客，因为很多人愿意呆在一楼就餐，只要一楼有位置，就不会往二楼走，同时外面的人看见店里有顾客就会原因进来消费。
七、选择对比餐厅
开业前务必找一个对比餐厅来预估营业额。选择时考虑各自商圈的大小，附近人群是否一致。有几个渠道可以参考：1、咨询地产经理。2、了解对比餐厅的情况，问现有店里的餐厅经理。3、如果自己没有同类餐厅作为对比餐厅，可以找同类型的餐厅来比较。
八、预估第一年的营业额
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